2021 — GRILL&STEAK

Когда вы выбираете себе гриль, вы хотите, чтобы он мог ВСЕ! И это правильно, я тоже этого хочу, но давайте разберемся по функциональности, есть ли на это технические возможности:

1. Есть крышка, а значит копчение возможно, так как она будет удерживать весь дым в гриле!

2. Температуру можно отрегулировать до целевых 110 (при работающей одной горелке, на минимальной мощности), что является пороговым для горячего копчения!

3. Щепу можно добавлять либо в контейнер, либо на алюминиевый поддон, либо завернуть в фольгу и проделав много дырок для выхода дыма.

4. ЩЕПА ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНА БЫТЬ СУХАЯ, БЕЗ ЗАМАЧИВАНИЯ!

5. Желательно щепу выложить на флаворайзеры(металлические платины над ГОРЯЩЕЙ горелкой), чтобы она могла схватиться!

Ну а теперь, я опишу минусы и для многих они будут критическими:

1. Гриль просто напросто, очень закоптиться и как показал опрос, это очень важный фактор!

2. У газового гриля слишком много технологических отверстий, таких как, отверстия для установки вертела и сзади, очень большой зазор, от крышки, до основания гриля, он около 1 см. Конечно это легко решается, перекрыванием фольгой всех отверстий.

3. Если у вас прогорела щепа, то Вам нужно добавить новую, а значит нужно открыть крышку, что при копчении, делать не желательно, чтобы не потерять температуру.

Вобщем копчение на газовом гриле возможно, но с доработками и если Вас не пугает чистка газового гриля, после копчения. Конечно в идеале, лучше иметь угольный гриль или коптильню в копилке, но если Вы не фанат копчения и вам хочется просто добавить вкус копчения, то Вас не испугают все эти минусы!

Если Вам понравилась статья, поддержите и оставьте коментарий!

Много ли Вы знаете про копчение? И как развивается копчение в Сибири!
Я не так много знаю заведений, какие коптят профессионально в Новосибирске, могу их по пальцам пересчитать, а вы можете мне подсказать и я обязательно схожу продегустирую!
Но сказать могу только одно, по сравнение с Москвой, у нас их очень мало. когда 2 года назад я был на конференции WEBER, на презентации PULSE, я обошел несколько рынков в Москве и почти в каждом, по несколько заведений готовили брискет, вот тогда я и зажегся идеей LOW and SLOW, копчение на низких температурах.
Помню тогда я приехал с горящими глазами, познать все азы, этого нового для меня метода приготовления блюда и весь год, я коптил и томил, приготовил 6 брискетов из разной говядины, пастрами, рваная свинина... но с одним большим НО...Мне хотелось это готовить на ГРИЛЕ!
И если большие скептики скажут, что это не настоящий БРИСКЕТ, что настоящий, можно приготовить только на смокере, то мое мнение, остается неизменным, для обывателя, есть возможность приготовления брискета на гриле и он не будет кардинально отличаться от приготовленного на проф. коптильне (кстати видео можете посмотреть у меня на сайте в разделе видео рецепты).
Кстати коптильня у нас есть и она справляется на все 100, но мне то интересно, чтобы приготовить ВСЁ на гриле!
В следующих постах я напишу, все мои рекомендации и замечания, приготовления на гриле!

Выбор коптильни для домашнего использования.
Еще раз я повторю, я говорю это про хобби, и если хобби Вас увлечет, то вы можете покупать большие коптильни и смокеры, но весь основной посыл, это совместить приятное с полезным и не таким затратным, чтобы просто изредка, готовить дома, вкусные копченности!
Вот для этого и подойдут грили, как угольные, так и пеллетные, которые сейчас уже дают жару в Новосибирске или коптильни с емкостью для воды, такая как Smokey Mountain Cooker. К сожалению газовый гриль в копчении на длинных дистанциях, существенно проигрывает, слишком много мест, где так необходимый дымок, находит выход!
Угольный гриль - это идеальный выбор для начинающего коптильщика, про него мы и будем говорить. Основное преимущество, это конечно же мобильность и простота использования, регулирование температуры, ну и конечно же КРЫШКА.
Вы можете посмотреть на многих российских ресурсах и тем более иностранных, и убедится в разнообразии рецептах и принципов приготовления!
Я готовлю на MASTER-TOUCH и вы также можете посмотреть в ленте, на те фокусы, на которые он способен, да и клиенты с которыми мы плотно общаемся, смогут вам подтвердить!
Поэтому если Вы только хотите познать ДЗЕН копчения, то угольный гриль для Вас идеальный вариант, если вы коптильщик ценящий комфорт и простоту, то пеллетный SMOKEFIRE, ну а если коптильщик ориентированный на процесс, то коптильня Smokey Mountain Cooker. Ну а если Вы профессионал и уже "пфыкаете" на этот пост, и у вас уже есть цилиндрическая горизонтальная коптильня со смещенной топкой, то можете пролистывать все мои посты про копчение, ну или наоборот давать советы для начинающих!

ТОПЛИВО.
Не устану говорить, кабы не было пустых споров, мы говорим о гриле, коптильне Smokey Mountain Cooker и пеллетном гриле, то есть на том, что можно поставить к себе в дом, не занимая половины участка, поэтому чисто на древесине в цилиндрических коптильнях мы не рассматриваем.
Основное топливо это уголь, либо брикеты, совмещенное с щепой или дровами!
Кстати сразу в топку, так сказать, для спора, большинство видов древесного угля производят жар, а не дым, поэтому не подходят для копчения (я не знаю ни одного производителя Новосибирска или России, кто добавляет в брикеты куски дерева), поэтому добавлять щепу или дрова обязательно. Для пеллетного гриля нужно покупать только пеллеты!
Кусковой уголь изготавливается путем обугливания при низком содержании кислорода! В России преобладает береза, но изредка мелькают, дуб и клен.
Лайфхак! Нужно выбирать уголь разноразмерный с зазубренными краями, так как если с ровными или квадратными краями, то скорее всего он сделан не из поленьев, а из обломков или половых досок!
Основной минус угля, это скорость горения!
Брикеты - для нас это ноу хау, хотя придумали его еще в прошлом веке и изобрел его Генри Форд! Но брикеты брикетам рознь, одни представляют собой смесь древесных обломков, бурого угля( привет ТЭЦ), нефтебитума и натуральные брикеты, изготовленые из натуральной древесины связанные крахмалом, конечно же WEBER и этим я буду хвалиться!
Поэтому если у вас гриль или коптильня с емкостью для воды, добавляем брикеты или уголь И щепу или дрова.
Главное для копчения, конечно же древесина, именно от нее весь этот сногшибательный вкус!
Древесину делят на 2 вида, но некоторые и больше, но мы же начинающие)
1) Ореховые породы - гикори, дуб, пекан, а также сюда же можно причислить клен и ольху.
2) Фруктовые - яблоня, вишня, черемуха, ну или груша, персик, шелковица.
Но главное для понимания, это лиственные деревья! Хвойные породы, не используют, так как они производят черный дым и выделяют смолы, дающие горечь и резкий запах, хотя есть рецепты копчения на свежих еловых ветках и сосновых иголках)
И для общего познания, в Исландии готовят на сушеном овечьем навозе, для копчения баранины и конины!
Если Вам интересны подробности, про что такое дым и почему копченности такие вкусные, то ставьте +, я напишу пост!

Правильно пожарить на гриле стейк, легко, просто используй эти советы:
1. Можно жарить и замороженный стейк, но только методом обратной обжарки, если интересно, поставь +!
2. Идеальная толщина 2.5 - 3 см.
3. Идеальная температура для стейка по моей версии, 270 градусов, но диапазон, может быть от 230 до 300, а может и 500, как на хоспере!
4. Миф про запечатать стейк, чтоб сок не вытекал, знаете? А знаете про обратную обжарку?
5. Солить до можно, соки не вытянет, не переживайте!
6. Другими специями не разумно, температуры высокие, сгорят!
7. Отдых, самая важная часть, ЗАПОМНИТЕ раз и навсегда, 100г - 2 минуты, 200г - 4 минуты, ну т.д.
8. При отдыхе, если комнатная температура, фольга не нужна, вы создадите конденсат, если низкие, то фольгой обворачиваете стейк по принципу - трубы!
Лучше теплая тарелка или деревянная доска!
9. Идеальный напиток - красное сухое вино, лучше терпкое, лучше латинских стран! Пиво не стоит, хотя и сам люблю, но жир и пиво несовместимо, печень, вам спасибо не скажет!
10. Старайтесь крышку держать всегда закрытой, открыли-перевернули стейк-закрыли, открыли - переложили стейк в зону непрямого жара - закрыли! Стейк в 300г и толщиной в 2.5 см, готовится 12 минут, по 2.5 с каждой стороны, 30 секунд на торцы и 5 минут в зоне непрямого жара на доводку! 5 минут на отдых! 17 минут и стейк готов к употреблению!
11. Идеальные специи - соль, перец, розмарин/тимьян, чеснок, масло сливочное, в начале солим, жарим, а когда отдыхает, добавляем все остальное!
12. Если ты не знаешь, про то какие прожарки для каких стейков, делай медиум, не прогадаешь! Не придумывайте рибай с высокой мраморностью, и я хочу rare! Главная задача приготовления стейка, это растопить жир внутри, не вытопить, не путайте с подошвой, а именно РАСТОПИТЬ и оставить его в стейке! Медиум - это 55-60 градусов внутри стейка! Кстати, во время отдыха, температура будет расти на пару градусов и если вы приготовили филе миньон на медиуме 59 градусов и после отдуха у вас термометр показал 61 - это уже медум велл!
13. Чем больше мраморность, тем выше прожарка, поэтому рибай и называют царем стейков, его невозможно испортить, он все равно будет сочным!
14. Мне больше нравится Блэк Ангус, Герефорд нет, это про Новосибирск, если что!
15. На данный момент перешел практически от слова совсем на уругвайскую мраморную говядину, продается она только в метро и практически всегда в наличии, ну и @butcer, сдался под моим натиском и прикупил нормальной мраморки!
16. Можно покупать с истекающими сроками хранения, нооооооооо, осмотрев вдоль и поперек! При правильном хранении и не нарушенном вакууме, стейк проходит вызревание, но если ты дилетант, не рискуй вечером и своим здоровьем, возьми с нормальными сроками, но главное, цвет должен быть равномерным и никакого воздуха в упаковке, именно он будь он неладен и является отравителем, так как воздухе живут все эти микробы и бактерии.

Главные различия между двумя линейками, это конечно же удобство в приготовлении, мощность и удобство в чистке

1) Жароотсекатель в крышке

2) Мощность горелок

3) Дополнительные флаворайзеры

4) Съемный жиросборник

5) Размеры решетки

Все эти отличич указаны в видео, приятного просмотра

Основные различия между двумя самыми популярными моделями WEBER Master Touch 5750 GBS и Kettle Original 5710

Вы услышали для себя новое слово и решили посмотреть, что же это такое и ввели в поиск и ..... запутались еще больше, так как показывает абсолютно Все, от электрического домашнего прижимного, мангала, до бесконечно дорогих, газовых, угольных или керамических грилей, а также функции в микроволновке и духовом шкафу.
Я запутался очень сильно, а ВЫ?
В общем для себя я решил, все проще, открытый и закрытый гриль.
То есть мангал или гриль! А вообще бы я сделал, еще проще и разделил бы и их!
Мангал - открытый огонь, гриль - под крышкой. Как Вам такая идея?!
И если для себя я разобрал и возможно Вы со мной солидарны, то теперь мы разберем, что такое гриль!
Гриль - как написано в википедии, это многофункциональное устройство, благодаря закрытой крышке возможно использование три метода приготовления: прямой, непрямой (косвенный) и 50/50. Чтобы было проще понимать, это как будто использовать мангал, но с крышкой и духовку, ноооооо не простую духовку, а та которая оставляет сочным блюдо. То есть на гриле в отличия от других устройств, Вы можете приготовить абсолютно любое блюдо, будь то шашлык, будь то пицца или брискет.
Так почему же гриль не так популярен в России, попробуем разобраться.
Гриль угольный, с крышкой, появился в Америке, аж в 1952г и был создан он из разрезанного на двое буя, да да морского буя!!! Звали создателя Джордж Стивен. И как полагается, любому великому изобретению, предшествовал провал: кирпичный мангал, на котором у Джорджа сгорела еда, вспомнили себя?) Но большинство бы задумались изменить рецепт, а он решил создать идеальный ГРИЛЬ!
Вот так со временем, распиленный на двое морской буй с приделанными ножками и проделанным отверстием в днище, для тяги, и решеткой, был создан первый сферический гриль, позволяющий управлять жаром! Теперь дождь и ветер не были помехой, благодаря крышке и теперь управлять жаром, стало намного легче, стейки не сгорали, а дождь не тушил огонь.
Это история Джорджа Стивена и начало компании WEBER.
В России 2021 год и можно сказать, это пик кирпичных мангалов, так почему же? Все просто, культура ШАШЛЫКА в России, каждого ярого сторонника шашлыка разбуди ночью и он тебе расскажет, как правильно замариновать и приготовить.
Ну а второе, это конечно же, стоимость, мы готовы потихоньку докупать много разных приспособлений, типа мангала, коптильни и тандыра, а потом по факту понять, что купить гриль вышло гораздо бы дешевле!
Сложнее? Нет!
Но уже сейчас видно, что происходит революция и понимание, что такое гриль, приходит! Скоро, в каждом доме, на каждом участке в России, будет стоять газовый, угольный, пеллетный гриль и мы будем ходить друг к другу в гости и обмениваться множеством рецептов!

33 записи