1.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕВАЕМ ГРИЛЬ.
По тому, что происходит после попадания продукта на решетку, можно отличить хорошего гриль-мастера от первоклассного. Если решетка слишком холодная, продукт может пристать к ней и, как следствие, он поджарится неравномерно, а на его поверхности не получится создать характерный для гриля красивый узор. Даже если рецепт предполагает приготовление в режиме среднего или слабого жара, перед этим всегда разогревайте решетку до высокой температуры. Для этого откройте крышку, разожгите уголь в угольном гриле или зажгите горелку в газовом гриле, закройте крышку и подождите примерно 10 минут, пока решетка не раскалится. Температура гриля должна достигнуть как минимум 260 °С.
2.ОЧИЩАЕМ РЕШЕТКУ ГРИЛЯ, ПОКА ОНА ГОРЯЧАЯ.
Если на решетке присутствуют остатки пищи после последнего использования, они могут действовать как клей и приводить к подгоранию нового продукта. Поэтому через 10 минут после разогревания гриля удалите эти остатки, чтобы поверхность решетки была полностью чистой и гладкой, таким образом новый продукт сможет поджариться равномерно. Для очистки лучше всего использовать специальные щетки с длинной прочной ручкой и стальной щеткой.
3. ВСЕ ПРОДУМЫВАЕМ.
Перед началом приготовления положите рядом все, что вам потребуется.
Если в то время, когда ваши ингредиенты уже будут на решетке гриля, там придется еще раз сбегать на кухню, то вы можете пропустить решающий момент, и в результате что-то пережарится или даже сгорит.
Итак, приступаем к готовке, убедившись, что у нас под рукой есть все необходимые принадлежности, что блюдо смазано маслом и приправлено специями, подготовлены глазурь для смазывания (если нужна), соус барбекю и гарнир, а еще чистые тарелки!
Профессиональные повара называют такую подготовку рабочего места mise en place (с французского «поставить на
место»).
4. ПОДГОТАВЛИВАЕМ КАК МИНИМУМ ДВЕ РАЗНЫЕ ЗОНЫ ЖАРА.
Если вы подготовите свой гриль для одного вида жара, впоследствии вы будете иметь ограниченные возможности. Что вы будете делать, если что-то будет готовиться быстрее, чем нужно, или если снизу начнут пробиваться языки пламени? Как вы будете одновременно готовить два разных блюда? Вам понадобятся как минимум две зоны жара: одна для прямого жара (раскаленные угли располагаются прямо под продуктом) и это для непрямого жара (источник тепла располагается в скорое от продукта). Таким образом, вы сможете на своё усмотрение передвигать продукт из одной зоны в другую.
5. СМАЗЫВАЕМ МАСЛОМ ПРОДУКТЫ А НЕ РЕШЕТКУ.
Масло нужно для того, чтобы продукт не приставал к решетке, к тому же высококачественное масло может обогатить вкус блюда. Чтобы добиться лучших результатов, смазывайте тонким слоем масла продукт, а не решетку. Так вы получите равномерную аппетитную корочку, при этом излишки масла не будут капать с решетки на угли (причина появления языков пламени). Кроме того, при нанесении масла на горячую решетку оно сразу начнет дымиться и гореть, вызывая неприятный запах. Можно также использовать антипригарный спрей WEBER, предназначенный для распыления на решетку гриля. Вода испарится, а масло останется.
6.РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ПРОДУКТАМИ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ.
Если уложить на решетку много продуктов вплотную друг к другу, это повлечет за собой проблемы. Лучше всегда оставляйте немного места между кусками, тогда вы легко их перевернете с помощью щипцов или лопатки. Для блестящего результата приходится часто «жонглировать» продуктами на решетке, а для этого треть решетки должна всегда оставаться свободной.
7.ЗАКРЫВАЕМ КРЫШКУ.
Крышка гриля предназначена не только для защиты от дождя. Она не пропускает в гриль слишком много воздуха и не выпускает из него слишком много тепла и дыма. При закрытой крышке решетка гриля нагревается сильнее, время приготовления сокращается, аромат дыма становится более насыщенным и образуется меньше пламени. Поэтому всегда накрывайте крышкой !!! Но не забывайте про вентиляционные заслонки ,они должны быть всегда приоткрыты, иначе у вас просто все потухнет от недостатка воздуха, поскольку он требуется для поддержания огня!
8.САМОЕ ГЛАВНОЕ - ЭТО ТЕРПЕНИЕ!
Почти все любят хрустящую корочку на продукте. К сожалению, многие так часто переворачивают продукты на решетке, что они не успевают достаточно подрумяниться и приобрести насыщенный аромат. Как правило, еду следует переворачивать всего один или два раза. Если делать это чаще, придется часто открывать крышку, а это будет мешать получению блестящего результата.
9.КОНТРОЛИРУЕМ ГОРЕНИЕ.
Если пустить все на самотек, температура угля уже в самом начале достигнет максимума, и тогда тепло будет теряться с большей или меньшей скоростью, что зависит от вида применяемого угля и, прежде всего, от вас. Следите за огнем, подкладывайте угли, при необходимости распределяйте их в центре, сметайте золу, закрывайте нижние вентиляционные отверстия, если потребуется, и регулируйте заслонки в крышке таким образом, чтобы обеспечить оптимальную циркуляцию воздуха в гриле. Держите горение под личным контролем!
10.ПРАВИЛЬНОЕ ЗАВЕРШЕНИЕ.
Когда нужно снимать продукт с решетки? Есть много советов на эту тему. Например, путем надавливания пальцем можно определить степень прожарки и сочности курицы. Но более надежным способом станет измерение при помощи термометра для мяса, чувствительный датчик которого позволяет точно определить момент готовности.
0 комментариев