0
+7 (383) 287-55-15
Время работы: 10:00-20:00 Пн.-Вс.
  • 0
  • 0
  • 0

ЧТО ТАКОЕ ДЫМ И ПОЧЕМУ КОПЧЕНОСТИ ТАКИЕ ВКУСНЫЕ?

November 21, 2023 / 15:40


В начале несколько общих сведений о дыме, В прежде чем мы начнем вдаваться в детали.

Буквально всем достаточно одного взгляда, чтобы понять: это дым. И вы непременно узнаете его по запаху. Дым - это душа еды, приготовленной на гриле, и многих других великолепнейших продуктов и напитков, от бекона и копченой рыбы до шотландского виски.
Но чем именно является дым, как он влияет на пищу и почему копченые продукты настолько вкусны?
Дым содержит:
• Твердые вещества (в виде мельчайших угольных частиц)
• Жидкости (смолы и масла)
• Газы (в основном и отвечающие за вкус, который мы так любим в копченостях).
Все три элемента вносят свой вклад во внешний вид, вкус и аромат копченых продуктов.
Дым возникает при горении древесины, но не вся древесина горит одинаково и дает один и тот же вкус. Твердые породы деревьев (лиственные, вроде гикори и яблони, сбрасывающие листву каждый год) производят дым с самым лучшим ароматом. Но для копчения используются и многие другие растения, от сена для сыра в Италии до кукурузных кочерыжек, на которых коптят бекон на Среднем Западе.
При сгорании древесина проходит три стадии:
• Дегитратация/диссоциация
• Пиролиз (термическое разложение)
• Сгорание
Иными словами, сначала огонь высушивает дерево, затем разрушает его и в конечном итоге воспламеняет. Каждая стадия производит разный тип дыма и различные группы дымных ароматов.
В своей фантастической книге «Модернистская кухня» исследователь кулинарии Натан Мирвольд разбил процесс копчения на 6 ключевых температурных фаз.
• При 100 °С находящаяся в древесине вода закипает, высвобождая пар и двуокись угле-рода. Последний вступает в реакцию с обгоревшей древесиной, производя монооксид углерода и двуокись азота - соединения, отвечающие за то самое «знаковое» дымовое кольцо на грудинке и других копченых мясных продуктах.
• При 170 °С начинается процесс пиролиза, высвобождающий муравьиную, уксусную кислоту и другие кислотные соединения, отвечающие за терпкий аромат дыма, окра-шивание пищи и ее консервацию.
• При 200 °С происходит созревание дымного аромата благодаря продолжающемуся процессу пиролиза, при котором образуются ароматические карбонильные соединения, отвечающие за окрашивание копченой пищи в аппетитные желтый, коричневый и темно-красный цвета. Один из карбонилов, формальдегид, обладает противомикробным действием и работает как консервант.
• При 300 °С дым приобретает более сложный, насыщенный вкус, так как в процессе пиро-лиза выделяются ароматические соединения, называемые фенолами. К ним относятся крезол (благодаря ему образуется торфяной вкус, ассоциирующийся с шотландским ви-ски); изоэвгенол (отвечающий за привкус гвоздики и других специй) и ванилин (источник сладковатой ванильной нотки). Другие соблазнительные соединения, образующи-еся на этой стадии, - сладкие мальтитолы, ореховые лактоны и карамельные фураны.
• При 400 °С дерево чернеет и наступает пик выработки дыма. В это время концентрация фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни-тельным ароматом.
фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни-тельным ароматом.
• При 900 °С древесина воспламеняется, и выделение соединений, ответственных за создание аромата, прекращается. Горящее дерево становится средством для приготовления пищи, а не для копчения.

Add comment


Смотрите также
Можно ли в угольных грилях жечь дрова или какое топливо нужно использовать!
February 20, 2024
Какое топливо советуют использовать для приготовления на угольных грилях и коптильнях WEBER Угольные брикеты – достаточно дорогие, доступны в продаже в основном в сетевых...
Основные температуры копчения на гриле
December 18, 2023
Основные температуры копчения Все любят копченое и если вы только занялись барбекю и хотите попробовать копчение, то первое что вам нужно понимать, какие виды...
ЧТО ТАКОЕ ДЫМ И ПОЧЕМУ КОПЧЕНОСТИ ТАКИЕ ВКУСНЫЕ?
November 21, 2023
В начале несколько общих сведений о дыме, В прежде чем мы начнем вдаваться в детали. Буквально всем достаточно одного взгляда, чтобы понять: это дым. И вы непременно узнаете его...
ДЕСЯТЬ ЛУЧШИХ СОВЕТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИДЕАЛЬНЫХ БЛЮД НА ГРИЛЕ
November 20, 2023
1.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕВАЕМ ГРИЛЬ.  По тому, что происходит после попадания продукта на решетку, можно отличить хорошего гриль-мастера от первоклассного. Если решетка слишком...
​Зимнее BBQ: как готовить на морозе?
October 16, 2023
Кто-то еще с осени сворачивает барбекю на улице, опасаясь, что погода все испортит. Но мы среди тех, кто знает точно: барбекю на морозном воздухе – это ни с чем не...
Обзор новинки WEBER Genesis E-335, который только только добрался до Сибири!
October 6, 2023
Новинка от WEBER газовый гриль GENESIS E-335 В этом виде мы показали его как сильные стороны, так и слабые. Но заключить можно все равно, это новый виток дизайна, который на шаг...