ЧТО ТАКОЕ ДЫМ И ПОЧЕМУ КОПЧЕНОСТИ ТАКИЕ ВКУСНЫЕ?

В начале несколько общих сведений о дыме, В прежде чем мы начнем вдаваться в детали.

Буквально всем достаточно одного взгляда, чтобы понять: это дым. И вы непременно узнаете его по запаху. Дым - это душа еды, приготовленной на гриле, и многих других великолепнейших продуктов и напитков, от бекона и копченой рыбы до шотландского виски.
Но чем именно является дым, как он влияет на пищу и почему копченые продукты настолько вкусны?
Дым содержит:
• Твердые вещества (в виде мельчайших угольных частиц)
• Жидкости (смолы и масла)
• Газы (в основном и отвечающие за вкус, который мы так любим в копченостях).
Все три элемента вносят свой вклад во внешний вид, вкус и аромат копченых продуктов.
Дым возникает при горении древесины, но не вся древесина горит одинаково и дает один и тот же вкус. Твердые породы деревьев (лиственные, вроде гикори и яблони, сбрасывающие листву каждый год) производят дым с самым лучшим ароматом. Но для копчения используются и многие другие растения, от сена для сыра в Италии до кукурузных кочерыжек, на которых коптят бекон на Среднем Западе.
При сгорании древесина проходит три стадии:
• Дегитратация/диссоциация
• Пиролиз (термическое разложение)
• Сгорание
Иными словами, сначала огонь высушивает дерево, затем разрушает его и в конечном итоге воспламеняет. Каждая стадия производит разный тип дыма и различные группы дымных ароматов.
В своей фантастической книге «Модернистская кухня» исследователь кулинарии Натан Мирвольд разбил процесс копчения на 6 ключевых температурных фаз.
• При 100 °С находящаяся в древесине вода закипает, высвобождая пар и двуокись угле-рода. Последний вступает в реакцию с обгоревшей древесиной, производя монооксид углерода и двуокись азота - соединения, отвечающие за то самое «знаковое» дымовое кольцо на грудинке и других копченых мясных продуктах.
• При 170 °С начинается процесс пиролиза, высвобождающий муравьиную, уксусную кислоту и другие кислотные соединения, отвечающие за терпкий аромат дыма, окра-шивание пищи и ее консервацию.
• При 200 °С происходит созревание дымного аромата благодаря продолжающемуся процессу пиролиза, при котором образуются ароматические карбонильные соединения, отвечающие за окрашивание копченой пищи в аппетитные желтый, коричневый и темно-красный цвета. Один из карбонилов, формальдегид, обладает противомикробным действием и работает как консервант.
• При 300 °С дым приобретает более сложный, насыщенный вкус, так как в процессе пиро-лиза выделяются ароматические соединения, называемые фенолами. К ним относятся крезол (благодаря ему образуется торфяной вкус, ассоциирующийся с шотландским ви-ски); изоэвгенол (отвечающий за привкус гвоздики и других специй) и ванилин (источник сладковатой ванильной нотки). Другие соблазнительные соединения, образующи-еся на этой стадии, - сладкие мальтитолы, ореховые лактоны и карамельные фураны.
• При 400 °С дерево чернеет и наступает пик выработки дыма. В это время концентрация фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни-тельным ароматом.
фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни-тельным ароматом.
• При 900 °С древесина воспламеняется, и выделение соединений, ответственных за создание аромата, прекращается. Горящее дерево становится средством для приготовления пищи, а не для копчения.